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崇明老毛蟹,又名中华绒螯蟹,因其两只大螯上生满了细密的绒毛,故俗称“老毛蟹”,其外形具有“青背、白肚、金爪、黄毛”的特点。
位于长江口的崇明岛对崇明老毛蟹的生长和繁殖具有得天独厚的生态环境。长江口水质富含的多种营养盐类和浮游生物,不但能满足蟹苗的生长需要,又使其肌肉组织紧密而不疏松。崇明岛大量孳生的田螺、河蚌及底栖生物,又成为成品河蟹适口的天然动物性饵料。良好的环境造就了崇明老毛蟹的独特品质:蟹身肉,晶莹洁白;螯足肉,纤细丝短;步足肉,细嫩爽口;蟹黄,品位微甜,膏多脂肥,食而不腻。每逢秋末冬初,崇明老毛蟹营养与鲜味进入最为丰美阶段,“雄蟹膏满肚,雌蟹撑壳黄”。
崇明蟹很好吃,但也得注意吃法,要做到“三去”:一是去鳃,鳃位于壳内背部两侧,呈乳白色,有大量病菌寄生,且性寒,不宜食用;二是去胃,因胃内残留动物尸体未消化的植物碎屑,三是去肠,肠内也有消化过程中未排出体外的粪便。蟹的吃法有多种除清蒸外。还可做成许多菜肴,如清炖蟹黄狮子头、蟹肉苹果沙粒、蟹黄一元、蟹粉汤等等,都是色香味具佳的上乘菜肴。